宮村浩樹の匠の技「ピザ窯の設置から煙突工事まで」

宮村浩樹の匠の技

  • ピザ窯の種類
  • ピザ窯の設置と搬入
  • ピザ窯の装飾
  • ピザ窯の煙突
  • ピザ窯でお困りの方へ

ピザ窯の搬入と設置

ピザ窯 イタリア産 国産


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所轄消防署に炉の設置届けを申請します。

イタリア産・国産のいづれかの窯を選定して頂きます。一度、据えてしまうとそう簡単に動かしたり交換したりできません。慎重かつ多角的に検討して下さい。そして、導入するピザ窯が決定した段階で所轄消防署に炉の設置届けを申請します。

窯選びのポイント

  • ・何といっても予算(国産:割安 イタリア産:割高)
  • ・機能性(温度)
  • ・窯の大きさ(地方条例によって窯の内径で消防法の適応が変わります)

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店内の窯設置位置の強度を調査します。

窯の総重量は2.5トンを超えます。その基礎となる設置場所の強度を調査致します。階下にフロアのある場所なら補強工事が必要な場合もあります。

ピザ窯設置の場所(店舗選び)のポイント

  • ・階下にフロアのあるビルは調査要(例え1階でも地下がある場合は床の強度が心配です)
  • ・近隣が住宅地は要注意(排煙の苦情)しかし、弊社では排煙対策もできます。
  • ・通行する人から窯が見える場所に設置できる店構えであるか。お店の看板になります。
  • ・天井の低い部屋は排煙効率が悪い。(窯の高さ、煙突の設置スペースが理想的に収まる高さを確保したほうがいい)
ピザ窯特製架台

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窯の土台や鋼製架台などもこの期間に準備します。

窯の搬入までに、窯の設置位置を確定し、必要に応じて基礎工事や窯を載せる鋼製架台を制作します。
また、その高さはシェフの背丈に合わせたものでなければなりません。もし、低かったり、高かったりすれば腰を痛めたりピザの焼き加減を確認しにくいものになってしまいます。

ピザ窯架台製作のポイント

  • ・シェフ自身の身の丈に合った高さにする。
  • ・架台下はなるべく広くスペースを確保する。
  • ・薪の出し入れをしやすい工夫を施す。
ピザ窯特製架台

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窯の搬入ルートの確保を行います。

窯の設置日が決まれば、当日の搬入ルートの確保を行います。
レッカー・フォークリフト・コロ等の重機材の選択もここでします。
(既存店などでは場合によって店舗入口やカウンター等の一時撤去も検討します)

ピザ窯搬入のポイント

  • ・2.5トンを超える窯の搬入は専門職を手配いたします。(重量鳶)
  • ・店先にレッカー車やフォークリフトを使用するため最寄の警察署へ駐車許可をもらいます。
  • ・既存店ではほとんどの場合、店の入り口を解体し、搬入スペースを確保します。その為、搬入後、補修工事完了までお店を休む必要があります。
ピザ窯の搬入経路

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ピザ窯搬入と設置

ピザ窯の搬入作業は非常に危険な作業と言えるでしょう。また、一度設置した窯は簡単に移動できません。
調理の動線を考えピザ窯の向きを調整します。

設置位置のポイント

  • ・パーラーを使うシーンを想定して窯の向きを調整します。
  • ・ピザ生地の粉の保存場所、ミキサーの場所、ピザ生地の保存場所、ピザ生地を延ばす場所、焼きあがったピザを載せる場所、ピザ用皿の置き場所等、業務に必要なスペースを想定して設置位置を調整します。
ピザ窯の設置と微調整

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窯の設置が完了すれば煙突工事を開始し、消防の検査を受けます。

いよいよ最終段階です。窯の設置から理想的な排煙を促す煙突工事を行います。
場合によっては強制排気ファン、水フィルターなど排煙を助長するシステムを付加します。

ピザ窯の煙突工事のポイント

  • ・ランニングコストのかからない煙突が望ましい(掃除システムの付加)
  • ・近隣の苦情に対応できる煙突が望ましい。
  • ・長持ちする強度の煙突が望ましい。
ピザ窯の煙突工事

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